L'importanza del break-even point nel controllo di gestione del ristorante
Il break-even point (in italiano traducibile come “punto di pareggio”) è un concetto cruciale nel controllo di gestione per ristoranti e non solo. Qualsiasi attività necessita infatti di questo tipo di indicatore, per capire la direzione che sta prendendo nel tempo.
Questo rappresenta il punto in cui, i ricavi totali, si equivalgono ai costi totali, ovvero il momento in cui l’attività inizia a generare profitto dopo un investimento iniziale, oppure, al contrario, per vederlo in un’ottica più “pessimistica”, il punto al di sotto del quale, è preferibile stare lontani man mano che il tempo passa, in quanto si tratterebbe di andare banalmente “in perdita” e di non riuscire a generare dei profitti adeguati per il sostentamento del proprio business.
A cosa serve il break event point e come implementarne il controllo
Il break event point può esser utile per monitorare diversi aspetti del business di ristorazione e non solo.
In primis, questo consente di tenere d’occhio la redditività dell’attività, poiché consente al ristoratore di determinare il livello minimo di vendite necessario per coprire i costi fissi e variabili e quindi non andare in perdita.
Ovviamente, il break event point va superato per poter generare dei profitti nel tempo.
Mettiamo infatti l’ipotesi nella quale un ristoratore abbia investito una somma iniziale di denaro. Per rientrare di questa, il ristoratore dovrà iniziare a generare dei profitti. Se questi dovessero essere sopraffatti da costi fissi e variabili, non si sarebbe superato il break point event, dunque il concetto di redditività del business, sfumerebbe in breve tempo.
Conoscere il punto di pareggio permette poi un’efficace pianificazione finanziaria.
Una volta individuati i costi mensili di un ristorante (costi delle materie prime, costi del personale, costi di gestione) il ristoratore sarà in grado di comprendere come spendere il suo budget.
Sapendo quanto si spende esattamente per il mantenimento dell’attività, è facile anche ricavare ad esempio quanti piatti devono essere serviti per iniziare a generare profitti.
Il break even point è quindi molto importante per tutti quei ristoratori che sono all’inizio. L’apertura di un nuovo ristorante non è mai semplice, poiché i costi iniziali ed i costi fissi mensili di mantenimento, possono essere molto elevati. Conoscendoli, possiamo pensare di aiutarci incrementando le vendite, ad esempio tramite il web marketing: destinando un budget per la sponsorizzazione efficace della nostra attività, possiamo aiutarci a raggiungere e superare prima il break even point.
Come si implementa un controllo gestione di un’attività tramite il break event point? Esistono diversi indicatori da individuare prima di poter applicare una semplice formula che metta in relazione i costi con il Prezzo per Unità, cioè il prezzo al quale un singolo prodotto o servizio viene venduto.
Il primo step è comunque individuare i costi, nello specifico:
- Individuazione dei costi fissi: identificare tutti i costi fissi mensili del ristorante, che non variano con il volume delle vendite (affitti, stipendi del personale che si occupa di amministrare, utenze luce e gas).
- Individuazione dei costi variabili: identificare cioè i costi che cambiano in base al volume delle vendite, come ad esempio: materiali di consumo (materie prime); costi del personale di cucina e sala (poiché questi variano a seconda dei turni e delle ore lavorate. Un ristorante che ingrana necessiterà di più persone per più tempo).
